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Konditorei Café Klingelhöfer, Weihnachtsdessert - Rudolf © Henrik Isenberg

Annette Klingelhöfer | Geschäftsführerin und Schokoladensommelière bei der Konditorei Café

Klingelhöfer in Marburg Klingelhöfer – das steht für Tradition und besten Geschmack. Wir sind eine familiengeführte Konditorei, die ihre Gäste seit 1887 mit feinsten Leckereien verwöhnen darf. Wir backen jeden Tag nach wie vor noch in Handarbeit und mit besten Rohstoffen. Bereits sehr früh kam ich mit der vielfältigen Welt süßer Leckereien in Berührung. Nach meiner Ausbildung zur Konditormeisterin habe ich 2017 als eine der weltweit ersten Teilnehmerinnen die Fortbildung zur Schokoladensommelière absolviert. Dieses Wissen und vor allem meine Begeisterung für das ganz besondere kulinarische Luxusgut Schokolade stecke ich, zusammen mit viel Herzblut, in all meine Produkte, seien es handgeschöpfte Tafeln mit unterschiedlichsten Kakaogehalten oder wechselnde, limitierte Pralineneditionen.

Annette Klingelhöfer © Henrik Isenberg

Rezept für Weihnachtsdessert - Rudolf

Schwierigkeit: hoch
Zubereitungszeit: 2 Stunden am ersten Tag, 1 Stunde am zweiten Tag
Portionen: 8 Törtchen

Zutaten:
- 150 g Apfelstückchen, in Würfel geschnitten
- 90 g Apfelsaft
- 6 Eier (5 Eigelb / 4 Eiweiß, 1 Ei)
- 70 g Marzipan
- 50 g Weizenmehl
- 50 g fein geriebene Mandeln
- 40 g Spekulatius, gehackt
- 15 g Apfelpektin bzw. Gelierzucker
- 5 g Blattgelatine
- 65 g kaltes Wasser
- 320 g Sahne (davon 210 g geschlagen)
- 200 g weiße Schokolade, 90 g Vollmilchschokolade, 115 g Karamellschokolade
- 50 g Schwarzer Fondant, 50 g Roter Fondant
- 30 g Kakaopulver
- 350 g Zucker, Prise Zimt, Prise Spekulatiusgewürz, Salz
- ½ Vanilleschote, 10 g Butter

Zubereitung:

Am Tag vor Heiligabend:

1. Bratapfelkern herstellen:

Für den Bratapfelkern 90 g Apfelsaft, 100 g Zucker, 1 Prise Zimt und 15 g Apfelpektin in einen Topf geben, aufkochen und unter ständigem Rühren 3 Minuten zu einem festen Gelee kochen. 150 g Apfelstückchen hinzugeben, vorsichtig unterrühren, für 1 Minute mitkochen und dann den Topf vom Herd nehmen. Gelee in die kleineren Silikonformen füllen und für 2 Stunden im Gefrierfach festwerden lassen, dann ausformen.

2. Spekulatius-Mandelbiskuit backen:

Den Backofen auf 175°C vorheizen. 70 g Marzipan, 4 Eigelb, ½ Vanilleschote mit einer Prise Spekulatiusgewürz in einer Küchenmaschine bzw. mit dem Handrührgerät aufschlagen. 4 Eiweiß mit 100 g Zucker und einer Prise Salz zu einem cremigen Schnee aufschlagen, unter die Eigelbmasse melieren, 50 g Mehl und 50 g fein geriebene Mandeln und zuletzt die 40 g gehackten Spekulatius hinzugeben. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und für 12 Minuten goldgelb backen. Die Masse auskühlen lassen und 10 runde Böden ausstechen (z.B. mit einem Schnapsglas, wenn man keine Form hat).

3. Mousse von Karamell-Schokolade herstellen:

Für die Mousse die 115 g Karamellschokolade fein hacken und auf dem Wasserbad schmelzen, 5 g Gelatine in 25 g kaltem Wasser einweichen. 210 g Schlagsahne in der Küchenmaschine aufschlagen. 1 Ei, 1 Eigelb, 15 g Zucker mit 1 Messerspitze Meersalz zu einem cremigen Schnee aufschlagen, Gelatine erwärmen und unter die aufgeschlagenen Eier melieren. Dann die flüssige Schokolade unterrühren und zuletzt die Sahne mit einem Spatel untermischen. Mousse zu 2/3 in die größeren Silikonförmchen einfüllen, Bratapfelkern einlegen, Biskuitboden einlegen und mit der restlichen Mousse bedecken. Über Nacht im Gefrierfach festwerden lassen

4. Dekor herstellen:

Aus 50 g schwarzem Fondant acht Paar Augen formen. Aus 50 g rotem Fondant acht rote Nase rollen. 200 g weiße Schokoladen hacken, 2/3 im Wasserbad schmelzen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und restliches 1/3 einrühren. Sobald alle Stückchen gelöst sind, Schokolade in kleinen Spritzbeutel füllen und auf Backpapier kleine Geweihe aufspritzen.





An Heiligabend:

1. Schokoladenglasur herstellen:

8 g Gelatine in 40 g kaltem Wasser einweichen. 135 g Zucker und 40 g Wasser in einem Topf miteinander verrühren und dann 4-5 Minuten sprudelnd aufkochen lassen. 110 g Sahne in einem zweiten Topf gießen und einmal aufkochen. 90 g Vollmilchschokolade hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. 30 g Kakaopulver, Schokolade und 10 g Butter nach und nach in die Sahne einrühren, dann den Zuckersud und zuletzt die Gelatine hinzugeben. Alle Zutaten mit einem Pürierstab mixen und mit Folie abgedeckt auf 36°c abkühlen lassen.

2. Fertigstellen:

Die Törtchen ausformen, sofort mit Schokoladenglasur überziehen und auf Dessertteller setzen, bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren mit dem hergestellten Dekor ausdekorieren und genießen.