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Alter Bahnhof, Klaus Obermann © Henrik Isenberg

Klaus Obermann | Eigentümer des Restaurants „Alter Bahnhof“ in Gemünden (Wohra)

Ich bin in Gemünden geboren und habe eine Ausbildung als Koch absolviert. Nach 12 Jahren unterwegs in verschiedenen Gastronomiebetrieben erwarb ich den leerstehenden Bahnhof in meiner Heimatstadt. Wichtig für mich ist, diesen als Bahnhof wahrnehmbar zu lassen und ihn als Gastronomie- und Übernachtungserlebnis zu präsentieren. Neben der entsprechenden Renovierung der historischen Bahnhofsräume, erwarb ich einen Schienenbus und einen Mitropa-Schlafwagen, in denen man auch essen und schlafen kann. 1988 erhielt ich dafür den Umweltpreis und 1993 den Denkmalschutzpreis. Ich verwende bewusst überwiegend regional, nachhaltig hergestellte Produkte und ergänze diese mit saisonal erhältlichen Lebensmitteln, so dass fast kein Verpackungsmüll entsteht.

Rezept für Bock auf Bock

Schwierigkeit: mittel
Zubereitungszeit: ca. 1,5 - 2 Stunden
Portionen: für 4 Personen

Zutaten:

• 800-1000g Reh(-bock) / Nüsschen aus der Rehkeule, mit Sehnen und Knochen
• 200g frische Steinpilze
• 2 Möhren, 1/2 Sellerie, 1 Lauch, 4 Zwiebeln
• 8 bunte Kartoffeln
• 350g Steinpilznudeln
• 1 Kopf frisches Rotkraut
• 1/2 Apfel
• Frische Kräuter (z.B. Rosmarin, Salbei, Estragon, Lorbeer)
• zwei Zehen frischer Knoblauch
• Olivenöl
• 1 Flasche dunkles Bockbier
• Salz, Pfeffer, Kräutersalz

Alter Bahnhof, Bock auf Bock © Henrik Isenberg

Zubereitung:

1. Soße: Die von der Rehkeule abgelösten Sehnen und Knochen werden mit Zwiebeln, Möhren, Sellerien und Lauch angeröstet und mit Bockbier abgelöscht. Mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern nach Gusto würzen und ca. 1 Std. köcheln lassen.

2. Steinpilznudeln ca. 10 min bissfest kochen.

3. Kartoffeln vierteln, mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und frischen Kräutern würzen und ca. 45 Minuten auf einem Blech im Ofen bei ca. 120-130 Grad backen.

4. Das Rotkraut schneiden, eine Zwiebel würfeln. Die Zwiebel in Butter anbraten, einen halben gewürfelten Apfel und anschließend das Rotkraut hinzufügen. Mit Kräutersalz, etwas Zucker und Gemüsebrühe abschmecken. 1 Lorbeerblatt und ein paar Nelken hinzufügen und mit etwas Wasser ablöschen. Das Rotkraut bis zur gewünschten Konsistenz kochen.

5. Aus der Rehkeule Nüsschen ablösen und mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen. Mit Öl anbraten und Zwiebelstückchen hinzugeben. Die Nüsschen bei scharfer Hitze in der Pfanne rosa braten, herausnehmen und etwas ruhen lassen. Das Bratgut mit Bockbier ablöschen und den Sud der Soße beifügen.

Alter Bahnhof, Bock auf Bock © Henrik Isenberg

6. Die Soße abseihen und ggf. etwas andicken oder reduzieren.

7. In einer Pfanne die Steinpilze mit Olivenöl und Zwiebelstückchen anschwenken. Steinpilznudeln hinzugeben und mit Kräutersalz abschmecken.

Alter Bahnhof, Bock auf Bock © Henrik Isenberg

8. Die Nüsschen anschneiden und auf dem Soßenspiegel anrichten, das Gemüse hinzugeben und mit frischen Kräutern dekorieren.

9. Das Gericht kann nun mit einem Bockbier serviert werden. Guten Appetit!

Alter Bahnhof, Bock auf Bock © Henrik Isenberg Alter Bahnhof, Klaus Obermann © Henrik Isenberg