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Gasthaus Zur Sonne, Opa Egons Ente © Henrik Isenberg

Familie Tontara | Inhaber des Gasthauses „Zur Sonne“ in Marburg

Seit 1994 führen wir in der zweiten Generation der Familie Tontara das über 400 Jahre alte, historische Gasthaus.
Mit großer Liebe und Sorgfalt pflegen wir die Tradition und verbinden diese mit moderner, qualitätsbewusster und regionaler Küche. In diesem Sinne wollen wir unsere Gäste bei gutem Essen und Trinken bewirten.
Auch unsere Übernachtungsgäste kommen bei uns auf ihre Kosten. Liebevoll gewählte Materialien und eine
heimelige Atmosphäre erwarten Sie in unseren Doppel- und Einzelzimmern, inmitten der historischen Altstadt.

Gasthaus Zur Sonne, Fam. Tontara © Henrik Isenberg

Rezept für Opa Egon´s Ente

Schwierigkeit: hoch
Zubereitungszeit: 1,5 Stunden
Portionen: für 4 Personen

Zutaten für die Ente

• 1 Freiland-Ente ca. 1,9 kg
• 1 Zwiebel, 1 Bio-Orange
• Jeweils einen Bund Beifuß, Rosmarin, Thymian und Basilikum
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zutaten für das Blaukraut

• 800 g Blaukraut
• 2 Zwiebeln
• 120 g geraspelte Zartbitterschokolade
• Jeweils ein Teelöffel Salz und Zucker, 1 Esslöffel Puderzucker
• 100 ml Portwein, 200 ml Rotwein, 125 ml Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 1 Vanilleschote
• 2 Esslöffel Apfelmus, 2 Esslöffel weißer Balsamicoessig
  
  

Zutaten für die Knödel

• Zwei Scheiben Toastbrot fein gewürfelt
• 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 100 g Speisestärke
• 2 Eigelb
• 80 g Hartweizengrieß
• Salz und Muskat nach Bedarf

Zutaten Entensauce „sauce bigarade“ (Orangensauce)

• Entenreste wie z.B. Flügelabschnitte, Hals, Innereien usw.
• 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Lauch
• 200 ml Geflügelfond
• 200 ml Rotwein
• 500 g brauner Zucker
• 4 cl Orangenlikör, 100 ml Orangensaft
• Abrieb von Orangenschale, 1 Teelöffel Tomatenmark

Gasthaus Zur Sonne, Blaukraut © Henrik Isenberg

Zubereitung:

1. Ente: Ohne Innereien und sauber geputzt ca. 20 min in kochendem Wasser blanchieren. Danach mit Zwiebel- und Orangenwürfeln füllen und mit Beifuß, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Salz, Pfeffer würzen unter Mitwirkung von Olivenöl. Im vorgeheizten Ofen (160 Grad, Umluft) garen, nach 40 min rausholen, mit Fett einpinseln (glasieren) und 15 min bei 220 Grad Umluft bräunen.
   TIPP: Beim Rausnehmen die Ente hochstellen und wenn nur leckere Flüssigkeit rauskommt, ist der Garvorgang beendet. 

Gasthaus Zur Sonne, Ente © Henrik Isenberg

2. Blaukraut: Beim Blaukraut die äußeren Blätter entfernen, vierteilen, Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Das Kraut im Topf mit Portwein, Rotwein, Gemüsebrühe, Balsamicoessig, Salz, Zucker, Puderzucker marinieren und 20-30 min ziehen lassen. Die Zwiebeln in Streifen schneiden, in Enten- oder Gänseschmalz anschwitzen, darauf das marinierte Blaukraut dazugeben und ca. 30 min köcheln lassen. Ein Gewürzbeutel mit den Piment-, schwarzen Pfefferkörnern, Nelken und Vanilleschote 15 min vor Garende dazugeben. In das fertig gegarte heiße Kraut das Apfelmus einrühren. Zum Schluss mit den Zartbitterschokoladeraspeln das Kraut binden.

3. 8 Knödel: Kartoffeln in der Schale kochen, dann pellen und durchpressen, mit Stärke, Eigelb, Grieß vermengen und mit Salz und Muskat würzen. Toastwürfel in der Pfanne rösten. Die Knödel formen und dabei in eine Kule die Weißbrotwürfel einbauen. Die Knödel in kochendes Wasser legen, kurz aufkochen und dann 20 min ziehen lassen.

4. Entensoße „sauce bigarade“: Entengrundsauce aus den gerösteten Entenresten und dem Gemüse herstellen, dann mit dem Tomatenmark einrühren (tomatieren), mit Rotwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. 500 g braunen Zucker karamellisieren und mit Orangenlikör und Orangensaft ablöschen. Orangenschalenabrieb zufügen. Kurz hoch kochen lassen und mit Entensauce auffüllen.

Gasthaus Zur Sonne, Sauce © Marburg Stadt und Land Tourismus GmbH